Comment réduire le Cadmium dans le riz lors de la cuisson ?

Oui, le lavage, le trempage et la cuisson du riz dans un excès d’eau peuvent réduire significativement la quantité de Cadmium. Selon une étude scientifique publiée en 2019, tremper le riz pendant 5 heures puis le cuire selon la méthode « rinse » — c’est-à-dire dans un excès d’eau ensuite égoutté — permet de réduire jusqu’à 27,6 % du Cadmium, contre 20,9 % avec une cuisson par absorption dans les conditions testées.

Méthode la plus efficace dans l’étude : trempage et cuisson rinse

La méthode étudiée repose sur trois étapes simples :

• Lavage initial : rincez le riz plusieurs fois à l’eau froide avant cuisson afin d’éliminer une partie des résidus de surface.
• Trempage prolongé : laissez tremper le riz dans une eau propre, puis jetez l’eau de trempage. Dans l’étude, l’allongement du trempage de 1 à 12 heures augmentait l’élimination du Cadmium jusqu’à 16,6 %.
• Cuisson dans un excès d’eau : faites cuire le riz dans un grand volume d’eau, par exemple 3 à 4 volumes d’eau pour 1 volume de riz, puis égouttez l’eau de cuisson une fois le riz cuit.

Cette approche est plus intéressante qu’une cuisson où toute l’eau est absorbée, car une partie du Cadmium mobilisée pendant la cuisson est éliminée avec l’eau jetée.

Pourquoi ces gestes peuvent-ils réduire le Cadmium ?

Une partie du Cadmium peut se trouver dans les couches externes du grain ou être transférée dans l’eau pendant le lavage, le trempage et la cuisson. En rinçant le riz, puis en jetant l’eau de trempage et l’eau de cuisson, on peut donc réduire la quantité finale de Cadmium consommée.

Ces résultats dépendent toutefois du type de riz, de son origine, de sa teneur initiale en Cadmium et de la méthode exacte de préparation. Les chiffres de réduction doivent donc être compris comme des résultats observés dans une étude scientifique, et non comme une garantie identique pour tous les riz.

Le riz est-il une source importante de Cadmium ?

En France, le riz fait partie d’un ensemble plus large d’aliments céréaliers qui contribuent à l’exposition au Cadmium. Selon l’Anses, les pâtes, riz et blé raffinés contribuent chez les enfants à environ 6 à 6,4 % de l’exposition totale au Cadmium.

Les gestes de préparation du riz peuvent donc être utiles, surtout pour les personnes qui en consomment souvent. Ils ne remplacent pas une approche globale : varier les féculents, diversifier les origines des aliments et réduire les expositions répétées aux principales sources alimentaires de Cadmium.

Au-delà de la cuisine : agir à la source

La préparation du riz peut aider à réduire une partie de l’exposition individuelle, mais la réduction durable de l’exposition au Cadmium passe aussi par des actions structurelles. L’Anses souligne notamment l’importance de limiter la contamination des sols agricoles et de réduire les apports de Cadmium liés à certains engrais phosphatés.

En pratique, laver, tremper et cuire le riz dans un excès d’eau est un geste simple, cohérent avec les données scientifiques disponibles, pour diminuer une partie du Cadmium ingéré lors de la consommation de riz.

Pour approfondir, consultez notre guide Les 10 aliments les plus contaminés au Cadmium : liste et alternatives.

Ces informations sont générales et ne remplacent pas un avis médical.