Faut-il vraiment se méfier davantage d'une moule que d'une tranche de pain ? La réponse est moins évidente qu'il n'y paraît. Certains mollusques, les abats ou le chocolat peuvent contenir beaucoup de cadmium par kilo. Pourtant, dans notre exposition quotidienne, ce sont aussi le pain, les pommes de terre et les légumes qui pèsent lourd, tout simplement parce que nous en mangeons beaucoup plus souvent. Voilà la clé pour comprendre l'étude EAT3 : ne pas confondre la teneur d'un aliment avec sa contribution réelle à notre exposition. Et bonne nouvelle : aucun aliment courant n'est à bannir. L'objectif est de savoir lesquels limiter, lesquels alterner et comment garder une alimentation variée.

Quels aliments contribuent le plus à l'exposition au cadmium ?

Pour bien lire le tableau qui suit, imaginons deux curseurs. Le premier indique la teneur en cadmium de l'aliment. Le second indique la quantité que nous en mangeons. C'est la combinaison des deux qui détermine sa contribution à l'exposition. Une petite portion occasionnelle d'un aliment très chargé peut donc compter moins, au total, qu'un aliment modérément chargé présent presque chaque jour dans l'assiette.

Groupe d'aliments Enfants Adultes
Pommes de terre 18–19 % 16–17 %
Pain et panification sèche raffinés 11–12 % 19–20 %
Légumes 8,3–8,8 % 10–11 %
Viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits 11–12 % 5,2–5,6 %
Pâtes, riz et blé raffinés 6–6,4 % 3,6–3,9 %
Céréales du petit-déjeuner 3–3,2 % 0,95–1 %

Le tableau réserve donc une surprise : dans la population générale, les aliments les plus spectaculaires ne sont pas toujours ceux qui contribuent le plus. Il existe toutefois une exception importante. Chez les adultes dépassant la valeur toxicologique de référence, les crustacés et mollusques peuvent représenter 15 à 20 % de l'exposition au cadmium, contre environ 4 % dans la population adulte totale (EAT3, p. 63–65).

Pour consulter la liste des aliments les moins chargés et trouver des alternatives, voir notre guide des aliments pauvres en cadmium.

Le Cadmium dans l'alimentation : ce qu'il faut savoir

Commençons par regarder ce que l'Anses a réellement trouvé dans nos assiettes. Pour son étude EAT3, publiée en février 2026, elle a analysé 718 échantillons alimentaires. Résultat : 89 % des aliments testés contenaient du Cadmium. Ce chiffre peut sembler inquiétant, mais la détection du métal ne signifie pas à elle seule que l'aliment est dangereux : elle montre surtout à quel point le Cadmium est diffus dans notre environnement. Hors tabagisme, l'alimentation représente la principale source d'exposition pour la population française.

Pourquoi le surveiller ? Parce que le Cadmium est un voyageur très lent : une fois entré dans l'organisme, il peut s'y accumuler pendant des décennies, notamment dans les reins et les os. Pour comprendre les mécanismes de toxicité, consultez notre article dédié aux risques du Cadmium pour la santé. Mais nul besoin de vider les placards : connaître les aliments les plus concernés permet déjà de réduire une partie de l'exposition sans bouleverser les repas.

L'Anses a fixé une dose journalière tolérable de 0,35 µg par kilo de poids corporel. Concrètement, pour un adulte de 70 kg, cela représente environ 24,5 µg de Cadmium par jour. Le point de vigilance concerne surtout les enfants : entre 23 % et 27 % d’entre eux dépassent déjà ce seuil, principalement à cause de certains aliments du quotidien consommés très régulièrement.

Pour mieux comprendre les recommandations récentes, vous pouvez aussi lire notre article sur le rapport Anses 2026 consacré au Cadmium.

Les aliments les plus chargés en cadmium

Passons maintenant au classement des teneurs. C'est un peu le portrait-robot des aliments capables d'accumuler le cadmium. Mais gardons notre double curseur en tête : une concentration élevée ne signifie pas forcément une forte contribution à l'exposition globale. Un aliment très chargé mais rarement consommé peut peser moins qu'un aliment moins chargé invité à table tous les jours. L'objectif n'est donc pas de dresser une liste noire, mais de repérer les familles à alterner intelligemment.

  1. Les crustacés et mollusques : 81 µg/kg

    Les crustacés et mollusques ouvrent le classement avec une concentration moyenne élevée, autour de 81 µg/kg. Dans l'étude EAT3, un échantillon de moule atteignait même 250 µg/kg. Comment l'expliquer ? Une moule filtre en permanence l'eau qui l'entoure pour se nourrir. Elle peut ainsi accumuler certains métaux présents dans le milieu marin, dont le Cadmium.

    L’alternative : inutile de supprimer les fruits de mer si vous en consommez occasionnellement. Le bon réflexe consiste surtout à éviter les consommations très répétées des mêmes coquillages, à varier les sources de protéines et à alterner avec du poisson, des œufs, des volailles ou des légumineuses.

  2. Le chocolat noir et le groupe confiserie-chocolat : 58-59 µg/kg

    Deuxième surprise : le chocolat noir arrive parmi les aliments les plus surveillés. Dans l'étude EAT3, la concentration moyenne du groupe « confiserie et chocolat » atteint 58 à 59 µg/kg. Mais tous les chocolats ne se valent pas : le maximum mesuré revient à un échantillon de chocolat noir, avec 290 µg/kg, soit près de 5 fois la moyenne du groupe.

    Plus le chocolat est riche en cacao, plus il peut contenir de Cadmium, car le cacaoyer absorbe ce métal présent naturellement dans certains sols, notamment dans plusieurs zones productrices d’Amérique latine.

    L'alternative : privilégiez une consommation modérée de chocolat noir très intense, surtout chez les enfants. Au quotidien, variez avec du chocolat moins riche en cacao, des desserts à base de fruits ou des produits laitiers.

    Pour aller plus loin, consultez notre FAQ : combien de carrés de chocolat noir peut-on manger sans trop s’exposer au Cadmium ?

  3. Les abats : 51 µg/kg

    Les abats présentent eux aussi des teneurs élevées, avec une moyenne autour de 51 µg/kg. Dans l'étude EAT3, un échantillon de rognon atteignait 270 µg/kg. Ici, le nom de l'aliment donne presque l'explication : chez les animaux comme chez les humains, le Cadmium s'accumule notamment dans les reins.

    L’alternative : gardez les abats comme des aliments occasionnels, en particulier les rognons et le foie. Pour les repas du quotidien, alternez avec des viandes classiques, des œufs, du poisson, des produits laitiers ou des protéines végétales comme les lentilles et pois chiches.

  4. Les chips et biscuits salés : 34 µg/kg

    Avec environ 34 µg/kg, les chips et biscuits salés montrent que le Cadmium ne se cache pas seulement dans des aliments inhabituels. Leur teneur s'explique en partie par les pommes de terre ou les céréales utilisées pour les fabriquer. Et le paquet posé sur la table peut vite faire oublier les quantités : le grignotage s'ajoute facilement au reste de l'exposition alimentaire.

    L’alternative : réservez les chips et biscuits salés aux occasions. Pour l’apéritif ou le goûter salé, alternez avec des légumes à croquer, du pain, du houmous, du fromage frais, des fruits ou des préparations maison simples.

  5. Les condiments, herbes et épices : 30 µg/kg

    Les condiments, herbes et épices atteignent environ 30 µg/kg. Faut-il pour autant ranger le poivre et le paprika au placard ? Non, car une concentration s'exprime ici par kilo, alors qu'une pincée d'épices ne pèse que quelques grammes. C'est l'exemple parfait de notre double curseur : une teneur assez élevée, mais de très petites quantités consommées.

    L’alternative : pas besoin de bannir les herbes ou les épices. Elles restent utiles pour donner du goût et réduire le sel. Le bon réflexe : varier les assaisonnements, éviter les usages excessifs d’un même produit très concentré, et privilégier des sources bien identifiées quand c’est possible.

  6. Les pommes de terre : 29 µg/kg

    Les pommes de terre affichent 29 µg/kg en moyenne. Sous terre, la plante puise ce dont elle a besoin par ses racines ; du Cadmium présent dans le sol peut être absorbé au passage. Ce mécanisme ne s'arrête pas à l'étiquette : il peut concerner aussi bien les variétés conventionnelles que bio.

    L'alternative : épluchez vos pommes de terre, car le Cadmium peut se concentrer davantage dans la peau. La réglementation européenne fixe d'ailleurs le seuil sur produit épluché. Alternez aussi avec la patate douce, le panais, les carottes, les légumineuses ou d'autres féculents.

    Nous détaillons ce point dans notre article consacré au Cadmium dans les pommes de terre, les frites et la purée.

  7. Les céréales pour petit déjeuner : 28 µg/kg

    Avec 28 µg/kg, les céréales pour petit déjeuner méritent une attention particulière, surtout chez les enfants. Non parce qu'un bol serait à lui seul alarmant, mais parce que le même petit déjeuner peut revenir chaque matin. Santé publique France a d'ailleurs identifié une corrélation entre leur consommation et l'augmentation de l'imprégnation au Cadmium chez les plus jeunes.

    L'alternative : préférez les flocons d'avoine nature, le pain, les biscottes raffinées, les fruits frais ou les produits laitiers. Vous pouvez aussi opter de temps en temps pour un petit déjeuner salé : œufs, fromage, jambon. Le bon réflexe n’est pas d’interdire les céréales, mais d’éviter d’en proposer tous les matins aux enfants.

    Pour les parents, nous avons préparé un guide dédié : Cadmium et céréales du petit déjeuner : le guide pour les parents.

  8. Le pain complet et semi-complet : 22 µg/kg

    Voici un petit paradoxe nutritionnel. Le pain complet ou semi-complet contient 22 µg/kg, contre 20 µg/kg pour le pain blanc. Pourquoi ? Parce que le Cadmium se concentre davantage dans l'enveloppe du grain — précisément la partie que l'on conserve pour obtenir davantage de fibres. Cela ne transforme pas le pain complet en mauvais aliment : cela rappelle simplement qu'un avantage nutritionnel n'efface pas tous les autres paramètres.

    L'alternative : alternez pain complet, pain semi-complet et pain blanc plutôt que de consommer exclusivement du complet. Cela permet de profiter des fibres sans surexposition répétée au Cadmium.

    Pour comparer plus précisément les pains, consultez notre article : Cadmium dans le pain complet, bio ou blanc : que faut-il choisir ?

  9. Le pain blanc et les produits de panification raffinés : 20 µg/kg

    Même raffiné, le pain contient 20 µg/kg. La différence avec le pain complet est faible, mais elle existe. Alors pourquoi le pain apparaît-il autant dans les chiffres d'exposition ? Parce qu'il accompagne très régulièrement nos repas. C'est la démonstration la plus simple de notre double curseur : une teneur modérée peut finir par compter lorsqu'un aliment revient chaque jour.

    À retenir : le pain reste un aliment de base incontournable. Pas de raison de le supprimer. En revanche, varier les sources de glucides reste une bonne stratégie : pain, pommes de terre épluchées, riz, pâtes, semoule, légumineuses, quinoa ou sarrasin.

  10. Les noix et fruits oléagineux : autour de 20 µg/kg

    Les noix et fruits oléagineux peuvent aussi contenir du Cadmium, avec des niveaux moyens qui les placent parmi les familles à surveiller. Là encore, tout dépend des quantités : une petite poignée de noix n’a pas le même impact qu’un aliment consommé en grande portion tous les jours.

    L’alternative : ne les supprimez pas : les noix, amandes ou noisettes ont un intérêt nutritionnel réel. Mais variez les types d’oléagineux, évitez les grosses quantités quotidiennes et alternez avec des fruits frais, des produits laitiers ou des légumineuses selon les repas.

Et les légumes, le riz et les légumineuses ?

Ils ne figurent pas tous dans le « top 10 » des concentrations. Pourtant, impossible de les laisser hors champ : légumes, riz et légumineuses reviennent souvent dans nos assiettes. Et, comme nous l'avons vu, la fréquence de consommation peut changer toute l'histoire.

Les légumes : 15 µg/kg en moyenne

La moyenne générale pour les légumes s'établit à 15 µg/kg. Mais une moyenne de famille ressemble à une photo prise de loin : elle efface les différences entre ses membres. Les légumes-feuilles, comme les salades, les épinards ou les blettes, et certains légumes racines peuvent accumuler davantage de Cadmium que les tomates ou les courgettes.

L'alternative : diversifiez les légumes plutôt que de consommer toujours les mêmes. Alternez légumes-feuilles, légumes racines, légumes-fruits et légumes de saison. C’est simple, efficace, et bon aussi pour l’équilibre nutritionnel.

Le riz, les pâtes et le blé raffinés : 9,4 µg/kg

Ce groupe affiche 9,4 µg/kg. Le mot important est bien « groupe » : l'Anses réunit ici les pâtes, le riz et le blé raffinés. Cette valeur ne doit donc pas être lue comme si elle décrivait le riz seul.

Le riz est également encadré au niveau européen : pour le Cadmium, la teneur maximale réglementaire est fixée à 0,15 mg/kg pour le riz, le quinoa, le son de blé et le gluten de blé, soit 150 µg/kg. Les valeurs moyennes observées dans le groupe « pâtes, riz, blé raffinés » restent donc bien en dessous de ce plafond.

L'alternative : variez les féculents. Alternez riz, pâtes, quinoa, semoule, pommes de terre épluchées, lentilles, pois chiches, sarrasin ou polenta. Cette rotation limite l'exposition à un même contaminant.

Sur les féculents, vous pouvez lire notre article sur le Cadmium dans le couscous, le taboulé et la semoule, ainsi que notre FAQ : le quinoa contient-il du Cadmium ?

Les légumineuses : 2,2 µg/kg

Terminons ce tour d'horizon par une bonne nouvelle : les légumineuses — lentilles, pois chiches, haricots secs — affichent seulement 2,2 µg/kg, soit l'une des plus faibles teneurs parmi les catégories végétales analysées dans l'étude EAT3. Autrement dit, elles cochent deux cases utiles : des protéines végétales intéressantes et une faible teneur en Cadmium.

À privilégier : intégrez les légumineuses plusieurs fois par semaine. Elles sont riches en fibres, en protéines, et pauvres en Cadmium. Une salade de lentilles, un curry de pois chiches ou des haricots rouges dans un plat complet : c’est simple, rassasiant et intéressant pour réduire l’exposition globale.

Pour compléter, consultez aussi notre article sur les légumineuses face au Cadmium.

Bio ou conventionnel : que dit l'Anses ?

La question revient systématiquement : une étiquette bio agit-elle comme un bouclier contre le Cadmium ? La réponse est plus nuancée qu'un simple oui ou non.

L'Anses a comparé 214 aliments échantillonnés à la fois en version bio et conventionnelle dans l'étude EAT3. Conclusion officielle : il n'est pas possible de conclure à une différence significative de contamination entre les deux modes de production sur la base de ces données.

Pourquoi ? Parce que le Cadmium ne se trouve pas seulement dans les produits utilisés par l'agriculture : il est aussi naturellement présent dans certains sols. Une plante puise l'eau et les nutriments par ses racines, mais elle peut absorber du Cadmium au passage. Les pratiques agricoles — type d'engrais, rotation des cultures, pH du sol — peuvent modifier cette absorption, tandis que la géologie locale joue elle aussi un rôle majeur.

Cas particulier souligné par certains experts : les chocolats bio peuvent être plus contaminés que les conventionnels si le cacao provient de zones aux sols naturellement riches en Cadmium, comme certains sols volcaniques d'Amérique latine.

Notre conseil : le bio reste intéressant pour limiter les pesticides et soutenir des pratiques durables. Mais selon les données officielles françaises, le label bio ne garantit pas systématiquement une teneur plus faible en Cadmium. La diversité alimentaire reste votre meilleure protection.

Modes de préparation : les gestes qui réduisent vraiment l'exposition

Peut-on faire disparaître le Cadmium à la cuisson, comme on élimine certains microbes ? Malheureusement non : c'est un métal, il ne s'évapore pas dans la casserole. En revanche, quelques gestes de préparation peuvent limiter une partie de l'exposition :

Retenons l'essentiel : aucun de ces gestes n'agit comme une gomme qui effacerait tout le Cadmium. Ensemble, ils permettent toutefois de réduire une partie de l'exposition. La stratégie la plus simple reste la rotation alimentaire : ne pas toujours donner la première place aux mêmes aliments.

8 gestes concrets pour réduire l’exposition de votre famille au quotidien

Alors, que change-t-on concrètement au prochain repas ? Pas besoin de révolutionner le menu ni de cuisiner avec une calculatrice. Quelques ajustements simples permettent d'éviter que les mêmes sources reviennent jour après jour :

  1. Limitez le chocolat noir très intense : réservez le chocolat à 85 % pour les occasions spéciales. Au quotidien, préférez un chocolat moins riche en cacao ou alternez avec des fruits et des produits laitiers. Exemple concret : proposez aux enfants un yaourt avec des fruits plutôt qu'une barre chocolatée au goûter.
  2. Gardez les abats et certains fruits de mer comme aliments occasionnels : ils peuvent être plus chargés en Cadmium, surtout les rognons, les moules et certains coquillages.
  3. Épluchez systématiquement les pommes de terre : même pour les frites ou les gratins. Un éplucheur économe suffit.
  4. Variez les petits déjeuners : alternez céréales, pain, biscottes, flocons d'avoine, petit déjeuner salé. Ne donnez pas de céréales industrielles tous les jours aux enfants.
  5. Alternez pain blanc et pain complet : un jour sur deux, par exemple. Vous profitez des fibres sans miser exclusivement sur le complet.
  6. Limitez les chips et biscuits salés : gardez-les pour les occasions, surtout chez les enfants.
  7. Misez sur les légumineuses : lentilles, pois chiches, haricots rouges... Elles sont peu contaminées et excellentes pour la santé. Un curry de pois chiches ou une salade de lentilles deux fois par semaine, c'est déjà beaucoup.
  8. Privilégiez la variété : ne mangez pas toujours les mêmes aliments. Plus vous diversifiez, moins vous vous exposez à un contaminant spécifique.

Si vous êtes fumeur, sachez que le tabac ajoute une source importante d’exposition au Cadmium. Santé publique France a observé chez les adultes fumeurs une imprégnation au Cadmium supérieure de plus de 50 %. Nous abordons cette question dans notre article sur l'exposition au quotidien.

Au fond, le message tient en une phrase : il ne s'agit pas de manger avec inquiétude, mais de varier avec méthode. Pour une approche plus large, vous pouvez également consulter notre guide des aliments pauvres en Cadmium.

FAQ : vos questions sur le Cadmium dans l'alimentation

Faut-il arrêter de manger du pain ou des pommes de terre à cause du cadmium ?

Non. Le pain et les pommes de terre ne sont pas les « coupables » à chasser de l'assiette. L'EAT3 montre qu'ils contribuent fortement à l'exposition moyenne parce qu'une teneur en cadmium, même modérée, se combine à une consommation fréquente. On retrouve donc nos deux curseurs : concentration et quantité consommée. Le bon réflexe consiste à varier les féculents, pas à mettre en place un régime d'exclusion.

Faut-il arrêter de manger du chocolat noir à cause du Cadmium ?

Non, inutile de supprimer le chocolat noir. Tout est question de quantité, de fréquence et d’exposition globale. Chez un adulte, une consommation modérée n’est généralement pas le principal sujet d’exposition. En revanche, évitez d'en consommer une tablette entière régulièrement, surtout pour les enfants, et variez les goûters avec des fruits, des produits laitiers ou d’autres desserts simples.

Les crustacés, mollusques et abats sont-ils plus problématiques que le pain ou les pommes de terre ?

Ils peuvent contenir plus de Cadmium par kilo, oui. Mais ils sont généralement consommés moins souvent que le pain, les pommes de terre ou les céréales. C’est pourquoi il faut distinguer deux choses : la concentration dans l’aliment et la contribution réelle à l’exposition au quotidien. Les deux informations sont utiles, mais elles ne racontent pas exactement la même chose.

Les aliments bio sont-ils vraiment moins contaminés au Cadmium ?

Selon l'Anses, il n'est pas possible de conclure à une différence significative entre bio et conventionnel sur la base des 214 aliments comparés dans l’étude EAT3. Le Cadmium est naturellement présent dans certains sols, et le label bio ne protège pas contre ce facteur géologique. La diversité alimentaire reste plus efficace que le seul choix bio pour limiter l'exposition au Cadmium.

Est-ce que laver les légumes élimine le Cadmium ?

Non, pas vraiment. Le Cadmium est absorbé par la plante et se trouve à l'intérieur des tissus végétaux, pas seulement en surface. Laver les légumes élimine la terre et les résidus, ce qui est toujours utile, mais ne réduit que légèrement la teneur en Cadmium. L'épluchage est plus pertinent pour les pommes de terre et certains légumes racines.

Pourquoi le pain complet contient-il plus de Cadmium que le pain blanc ?

Parce que le Cadmium se concentre davantage dans l'enveloppe du grain de blé, le son. Lors du raffinage, cette enveloppe est retirée, ce qui élimine une partie du Cadmium — mais aussi des fibres, des vitamines et des minéraux. C'est pourquoi nous conseillons d'alterner pain complet et pain blanc plutôt que de choisir l'un ou l'autre exclusivement.

Quelle est la dose journalière tolérable de Cadmium ?

L'Anses a fixé la dose journalière tolérable à 0,35 µg par kilo de poids corporel. Pour un adulte de 70 kg, cela représente environ 24,5 µg de Cadmium par jour. Pour un enfant de 30 kg, environ 10,5 µg par jour. Le point de vigilance concerne les enfants : entre 23 % et 27 % dépassent déjà ce seuil, principalement à cause d’aliments du quotidien consommés régulièrement, comme les pommes de terre, le pain, les viennoiseries, les pâtisseries, les gâteaux, les biscuits sucrés, les légumes et les produits à base de céréales raffinées.

Sources

Les informations contenues dans cet article sont générales et à but éducatif. Elles ne remplacent pas un avis médical personnalisé. Si vous avez des préoccupations concernant votre exposition au Cadmium ou celle de votre famille, consultez un professionnel de santé.