Contenu d'information générale · Publié le 13/05/2026
Les légumes-racines accumulent plus de Cadmium que les légumes-fruits parce que le Cadmium est naturellement présent dans le sol et pénètre facilement par les racines des plantes. Les légumes-fruits, comme les tomates ou les poivrons, poussent au-dessus du sol et restent éloignés de la contamination tellurique, d'où leur teneur plus faible.
Selon l'Anses, le Cadmium pénètre facilement dans les végétaux par leurs racines et entre ainsi dans la chaîne alimentaire. C'est un processus naturel : les racines absorbent l'eau et les minéraux du sol, y compris ce métal lourd. Les carottes, betteraves, navets et pommes de terre sont particulièrement concernés puisqu'ils passent toute leur vie souterraine en contact direct avec cette contamination.
Les légumes-feuilles comme les épinards et les salades présentent un mécanisme similaire : bien qu'ils se développent partiellement hors sol, leurs racines captent le Cadmium du sol pendant leur croissance.
Les fruits poussent éloignés du sol, souvent en hauteur. Le Cadmium doit transiter par la tige et les vaisseaux de la plante pour l'atteindre, ce qui limite considérablement son accumulation. Les seuils réglementaires de l'UE reflètent cette différence : 100 µg/kg pour les légumes-racines et feuilles, contre 50 µg/kg pour les fruits.
Cette distinction éditoriale reconnaît que la nature même de la plante et sa relation au sol déterminent son exposition à la contamination métallique.
Il n'est pas nécessaire d'éliminer les légumes-racines : ils restent des aliments bénéfiques. Bien les laver, et les éplucher quand c'est possible, peut réduire légèrement la contamination résiduelle. Varier régulièrement les sources de légumes — en privilégiant certaines périodes les fruits et tubercules biologiques, qui contiennent 48 % de Cadmium en moins en moyenne selon une méta-analyse de plus de 340 études — demeure une approche équilibrée.
Pour approfondir, consultez notre guide Cadmium végétarien : combien dans votre menu légumes ?
Ces informations ne remplacent pas un avis médical.