Relu et validé par Laurent Mourre · Mis à jour le 06/05/2026
Les légumes ne contiennent pas tous la même quantité de Cadmium. Les légumes-feuilles (épinards, salades) et les légumes-racines (carottes, betteraves) en concentrent davantage, jusqu'à 100 µg/kg, tandis que les légumes-fruits (tomates, haricots) affichent des teneurs bien plus faibles, souvent sous 15 µg/kg en moyenne selon l'Anses.
Les légumes-feuilles et les légumes-racines sont les champions de l'accumulation. Les épinards, salades, poireaux et carottes captent plus facilement le Cadmium présent dans le sol, car leurs systèmes racinaires restent en contact prolongé avec la terre.
Les légumes-fruits, comme les tomates, concombres et haricots, affichent des concentrations nettement plus modérées. Cette différence s'explique par la biologie : les racines et feuilles absorbent directement les minéraux du sol, tandis que les fruits se concentrent sur la production de graines.
Selon l'Anses, les légumes contribuent à 10 à 11 % de l'exposition totale au Cadmium chez l'adulte. Ce n'est pas la source majeure : les céréales (pain, biscuits, pâtes) et le riz représentent une part bien plus importante.
Varier vos légumes reste la meilleure stratégie. En alternant légumes-feuilles, légumes-racines et légumes-fruits, vous diversifiez vos apports et limitez naturellement l'accumulation liée à un seul type de produit.
L'Union européenne fixe un plafond de 100 µg/kg pour les épinards, salades et légumes-racines. Ces limites garantissent que les légumes commercialisés restent dans des niveaux maîtrisés. Les contrôles officiels vérifient régulièrement le respect de ces seuils.
Pour approfondir, consultez notre guide Cadmium végétarien : combien dans votre menu légumes ?